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用酒烧菜、味美溢香
来自:红屋顶酒庄   |  时间:2015-8-15 9:31:43     浏览:2170      << 返回

     小时候,每次爸下厨做饭菜时,总喜欢站在灶台边望着,看着不相干的主料佐料,在锅铲下混成一堆,在锅里滚上几下,撒上一把葱花,出锅,一道美味的菜肴便成形了,最让我感觉神奇的是,每次炒肉的时候,他总喜欢倒上些许白酒,酒在高温下,一下就燃烧起来,而他手中的锅铲不停,快速的翻动着,待出锅之后,夹起一块肉放进嘴中,除了肉自身的鲜味外,还多了些许酒的香味,却又尝不出酒的味道来,往往吃上一次,好几天都难以忘记。

 

妈偶尔也会用白酒来做菜,不过与爸不同的是,她喜欢在炒鸡蛋的时候放上些许白酒,据说这样炒出来的鸡蛋更松软、芳香,不过这一做法,却并未得到大家的认可。于是,一两次之后,她这一计划便宣告失败,更多的时候,还是回归原来的酸菜炒蛋,辣椒炒蛋,或者是韭菜炒蛋之类。

随着年龄的增长,对酒的认识也越来越多,而不一样的酒,亦有着不一样的搭配,如秋日食蟹,得专门买绍兴酒、菊花酒助兴。同时,也发现酒在日常的烹饪中,原来有如此多的作用。无论是炒、烧、炖,或是蒸、炸,都可以用到酒,不但可去腥、去臊味,还可收到增香、增鲜、增色之奇效。

黄酒

若是用来做菜,最多的非黄酒莫属,盖因黄酒耐高温、酒味醇。黄酒做菜,大抵有三大作用,一是香,醇厚的酒香使菜肴锦上添花,使就餐者食欲大增;二是松,放了酒使荤菜质地变松易熟,吃上去松软可口;三是去腥,特别烹饪水产,放上酒就少腥味。

 

江浙一带有一些菜,是专门用酒来加工的,如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。无须入锅烧煮,只择其新鲜者,加入酒和其他调味品浸泡,即可上桌。其中醉虾,挑选小一点的活河虾,现泡现吃,只只活蹦乱跳,使餐桌增趣生色不少。醉菜鲜嫩可口,滋味隽永。

啤酒

与黄酒相比,啤酒是介于白酒与饮料之间的一种酒。不过很多地方,很多国家,根本就不把它当做是酒来看待。但做菜时,若是沾上啤酒二字,这菜,身价却是高了不少,大可称为高大上的菜肴了,譬如说,啤酒鸡翅、啤酒焖牛肉、啤酒排骨、啤酒乳鸽、啤酒炖鱼、啤酒蒸鸡。

 

其实不仅如此,很多没啤酒名字的菜,依旧可以用啤酒来代替清水,如清蒸鸡。若是先将鸡在啤酒中腌制一段时间,蒸出来的鸡肉,更加鲜嫩可口,凉拌菜放啤酒中煮上片刻,味道更佳,就算是一些腥味较大的鱼类,若啤酒浸渍之后再来清蒸,不仅腥味大减,还可以吃出螃蟹的味道来。一般来说,啤酒菜的成品特点表现为酒香浓郁,质地软嫩,口味鲜美,色泽清雅。无论是与麻辣调料结合使用,还是跟咸鲜调料配合,都可以取得很好的调味效果。

白酒

与上述两种酒相比,白酒在菜中的用途,显然就不是如此大了,因为白酒度数高,酒精味残留严重,一般用来做菜,也就两大用处,或是减少多余的酸味,或是祛除肉的腥味。

酸辣土豆丝是道家常菜,不过,因为醋加的多,或许就很容易影响到菜的味道。此时,若是加上些许白酒,不光酸味大减,还能增添几分酒的香味,此乃一类。

 

红烧羊肉开锅时,倒入少许白酒,膻味大减,还有助于将肉炖烂,洗鱼时弄破了苦胆,可立即用白酒洗刷,就不会有苦腥味了。或是将白酒加入正在煮制的鱼中,可以解腥起香,最终起锅的鱼不仅没有腥味,反而会变得鲜美异常。家禽、野味爆炒过程中,放入些许白酒,能达到去腥、去臊、增香、纯味之特效。

小时候,若是有些许风寒或者是感冒,老爸总喜欢给我们弄上一份白酒炒精肉鸡蛋汤,一碗汤下肚,睡上一觉,第二天起床,保证什么鼻涕喷嚏全部都没了。

葡萄酒

与白酒相比,葡萄酒算是酒中新贵了,故一般在中餐中用到的地方不是很多,不过一些尝鲜的人们,也喜欢用它来代替黄酒,如炖鱼之前,先在锅里加上少量葡萄酒,然后烧开,将鱼放入,或是用其来腌制肉类,葡萄酒腌过的肉类,表层更加鲜嫩,同时还多了一重香味,在烹煮过程中,也能较好的保持水分。

 

葡萄酒不耐高温,一般来说,浅色的肉类,比如鸡肉和鱼肉,适合用浅色的葡萄酒烹饪,如白葡萄酒;深色的肉类,比如牛肉,则适合用深色的红葡萄酒作配料。而且酒一般是用来调味,待食物煮的差不多时方放入,这样,菜的原有味道不会破坏,更添扑鼻的酒香。

酒糟

说了那么多酒,酒糟也不得不提。若无酒糟,以酒下菜的菜肴中,便少了另外一番滋味。

说是酒糟,其实或许指的不是同一物。在湖南一带,酒糟便是酒酿,是用糯米做成的一种甜品,稍有酒味,却又不浓,可以用来和鸡蛋,汤圆一起烧,或者是开水冲开即可。

 

而江浙一带,酒糟是用来做菜的,或者是叫糟卤更恰当一些,可同黄酒一起使用,也可用来制成糟鱼、糟鸡、糟鸡、糟鸭、糟肉;或蒸、炒、烧菜,如酒糟蒸鱼、酒糟蒸肉、酒糟炒大肠、干锅酒糟焖野味等,用老糟烹饪出的菜肴透出一股衡阳浓厚家常菜的风味与独特氛香。

 

俗语常道,酒菜不分家,所说的,其实是国人的饮食习惯,但凡三五人相聚,菜未上桌,酒先备好,酒过三巡菜过五味。道的是一种氛围,更多的时候,还是一种文化。以酒下菜,菜中有酒香,却无酒味,两者水乳交融,相得益彰。

                                                        

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